Panini ai cereali e semi oleosi

@chiacchierandoveg

Ingredienti:

• 550 gr. di farine ( 100 gr. farina di farro, 100 gr. di farina di segale, 100 gr. di farina di orzo, 150 gr. di farina buratto tipo 2, 100 gr.  farina tipo 1 o manitooba)
• 180 gr. lievito madre rinfrescato
• 1 bustina di lievito di birra essiccato 
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 2/3 cucchiai di semi di zucca 
• 4 cucchiai di semi di lino
• 3 cucchiai di semi di sesamo
• 200/300 ml acqua di sorgente
• olio evo

Procedimento:

Miscelare tutte le farine insieme aggiungendo il lievito secco, il sale, lo zucchero e tutti i semi oleosi.

A parte in un altro contenitore lasciare riposare un'oretta il lievito madre rinfrescato ( ricetta "Pasta madre", vedi post 16/04/2016) a temperatura ambiente e miscelato con poca acqua di sorgente, dopo di che unirlo alle farine e amalgamare bene bene il tutto girando molto energicamente con l'aiuto di una spatola. Al bisogno aggiungere acqua o farina, a seconda che l'impasto risulti appiccicoso o meno. una volta formata una palla lasciare a lievitare da 5 a 8 ore, cercando di rimpastare ogni tanto il panetto. trascorso il tempo necessario per la lievitazione, formare delle palline che diventeranno i panini a seconda della grandezza desiderata. Porle su una teglia con carta forno, distanziandole tra loro e spolverandole ognuna a piacimento con un tipo di seme oleoso passandole prima con il pennello e l'olio evo. Riporle in forno chiuso e spento per ancora un paio d'ore, lasciandole lievitare nel forno lontane da correnti d'aria. Metterle in forno a 180° per circa 50 minuti, non appena dorati e croccanti in superficie, morbidi all'interno....spegnere il forno e lasciarli riposare ancora un'oretta prima di utilizzarli.

P.S.:Volendo si può evitare l'utilizzo del lievito di birra e dello zucchero, mettendo una quantità maggiore di lievito madre ed allungando un poco le ore di lievitazione, circa un 220 gr. di lievito madre. Si può, per esempio preparare l'impasto la sera e lasciarlo a lievitare per  tutta la notte  e preparare i panini  la mattina successiva.

Il lievito madre ed il suo utilizzo sono un rito antico, che ci riporta indietro nel tempo. Prima dell'uso del lievito di birra, infatti, per la panificazione, il lievito madre (lievito acido, pasta acida, pasta madre....queste i suoi vari nomi) era il metodo più utilizzato e che oggi sta, pian piano, riprendendo piede.

Il lievito madre, dalle nostre nonne veniva conservato gelosamente nelle proprie case, mantenuto in vita per anni, attraverso l'uso sapiente di opportuni rinfreschi giornalieri e ridistribuito tra le varie famiglie per la preparazione del pane settimanalmente. Il pane in casa si conservava per tutta la settimana. A differenza del lievito di birra il lievito madre è più naturale e salutare, formato inizialmente dall'impasto di farina di segale, acqua di sorgente e polpa di mela, poi rinfrescato con farina buratto ed acqua di sorgente, si acidifica attraverso un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione e comprende batteri lattici eterofermentati ed omofermentati del genere Lactobacillus, in modo del tutto naturale. Questi procedimenti naturali permettono così, una lievitazione maggior, alta digeribilità e lunga conservazione. L'arte del pane è veramente un rito che se fatto con amore porta ad ottimi risultati!

Anche oggi, nel tram tram quotidiano, possiamo organizzarci e trovare il tempo di riscoprire questi antichi rituali, non è semplice, ma basta volontà ed organizzazione e tutto risulta facile. Consiglio, una volta preparato il lievito madre, di tenerlo in frigo riposto in un contenitore di vetro pulito, rinfrescandolo ogni due tre giorni e utilizzarlo all'occorrenza per la preparazione sia del pane che della pizza, o ogni altra preparazione di lievitati.

EL