PASTA MADRE LIBERA

Non tutti sanno cosa è la pasta madre è quasi una creatura...un essere meraviglioso, che va custodito con cura, tempo e pazienza, ma che permette di far nascere straordinarie ed infinite creazioni... Oggi, è la giornata che da anni ormai la celebra, proprio per risvegliare l'interesse verso questo alimento. A differenza del lievito di birra, la pasta madre ci permette di avere lievitazioni più digeribili, ma allo stesso tempo anche salutari. Il pane, i panini, le focacce fatti con essa, oltre a risultare molto digeribili, specialmente per il pane, formano meno alveoli risultando più compatti, proprio perché hanno una lunga lievitazione. Mentre l'impasto fatto con il lievito di birra  in due o tre ore lievita, quello con la pasta madre ha bisogno di molte ore di lievitazione, lievitazione lenta ma ricca di batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione e comprende batteri lattici eterofermentati ed omofermentati del genere Lactobacillus, in modo del tutto naturale. Ci sono tanti modi per avviare e nutrire la pasta madre, io vi consiglio questo, del tutto naturale...

Ricetta base Pasta madre:

• 2 mele tipo Golden biologiche
• farina di segale biologica (meglio macinata a pietra)
• acqua di sorgente

Procedimento:

1) Tagliare in 4 spicchi le mele, eliminare i semi e frullare con il cutter (o minipimer) il tutto, ottenendo così una purea abbastanza fluida.

2) Pesare la purea e aggiungere la stessa quantità di farina di segale. Amalgamare bene il tutto con l'aiuto di una spatola, aggiungere l'acqua di sorgente, fino ad ottenere una consistenza ben fluida ed omogenea. Mettere il composto così ottenuto una una bacinella di metallo e coprire con una panno di lino o cotone leggermente bagnato e lavato senza utilizzo di detersivi.Far riposare a temperatura ambiente e lonatano da correnti d'aria. 

3) Ogni giorno, possibilmente alla stessa ora, amalgamare il composto, almeno 1 volta per circa 1 minuto. Coprire e lasciare riposare come sopra.

4) fare questa operazione per la prima settimana di vita del lievito, il composto deve risultare con la formazione di piccole bolle in superficie, significato questo dell'avvenuto avvio della fermentazione batterica. Togliere la metà del composto ( dopo averlo pesato) e rimpiazzare lo stesso peso con metà dell'acqua di sorgente e metà farina di segale. Amalgamare e lasciare riposare per un giorno.

5)  Se le operazioni vengono eseguite correttamente l'ottavo giorno il lievito sarà pronto per essere iniziato ad usare per la panificazione di pane, panini e lievitati tutti.

Si dovrà mantenere sempre la pasta madre in uno stesso contenitore, meglio di vetro, in frigo.

Ogni volta che verrà prelevata una quantità per l'utilizzo, dovrà essere reintegrato in questo modo:

RINFRESCO

• Acqua di sorgente 50%
• Farina semintegrale Biologica tipo 2 BURATTO 50%

Praticamente se si prelevano 200 gr. di lievito madre, il RINFRESCO del contenitore sarà :

• 100 gr. di acqua di sorgente
• 100 gr. farina Buratto tipo 2

Inizialmente, bisognerà lavorarla tutti i giorni, per far aumentare le sue potenzialità, infatti, con  il passare del tempo il potere lievitante della pasta madre aumenta. In seguito, si potrà rinfrescare anche ogni due o tre giorni...il tempo massimo di non rinfresco sono 12/15 giorni, ovviamnte tenuta in frigorifero.

Il lievito madre ed il suo utilizzo sono un rito antico, che ci riporta indietro nel tempo. Prima dell'uso del lievito di birra, infatti, per la panificazione, il lievito madre (lievito acido, pasta acida, pasta madre....queste i suoi vari nomi) era il metodo più utilizzato e che oggi sta, pian piano, riprendendo piede.

Il lievito madre, dalle nostre nonne veniva conservato gelosamente nelle proprie case, mantenuto in vita per anni, attraverso l'uso sapiente di opportuni rinfreschi giornalieri e ridistribuito tra le varie famiglie per la preparazione del pane settimanalmente. Il pane in casa si conservava per tutta la settimana. A differenza del lievito di birra il lievito madre è più naturale e salutare, formato inizialmente dall'impasto di farina di segale, acqua di sorgente e polpa di mela, poi rinfrescato con farina buratto ed acqua di sorgente, si acidifica attraverso un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione e comprende batteri lattici eterofermentati ed omofermentati del genere Lactobacillus, in modo del tutto naturale. Questi procedimenti naturali permettono così, una lievitazione maggior, alta digeribilità e lunga conservazione. L'arte del pane è veramente un rito che se fatto con amore porta ad ottimi risultati!

Anche oggi, nel tram tram quotidiano, possiamo organizzarci e trovare il tempo di riscoprire questi antichi rituali, non è semplice, ma basta volontà ed organizzazione e tutto risulta facile. 

Consiglio, una volta preparato il lievito madre, di tenerlo in frigo riposto in un contenitore di vetro pulito, rinfrescandolo ogni due tre giorni e utilizzarlo all'occorrenza per la preparazione sia del pane che della pizza, o ogni altra preparazione di lievitati.

Il pane fatto con il lievito madre, fa bene al nostro organismo e soprattutto alla nostra struttura psicofisica, ci allena alla pazienza, la lunga lievitazione diventa più lenta, il risultato è un pane più buono, diverso nei sapori nelle energie che esso veicola e ricco di elementi nutritivi ottimi.

BUON LAVORO!!!

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